[教學] 米一浸一冰，粥軟又綿

白米是我們的主糧，煲粥煲飯是很多家庭每天的例行公事，只要將白米放進煲裏加水煮便可，基本上沒什麼烹調技巧可言。

話雖如此，為何有人煲的粥特別軟綿？為何職業廚師的炒飯粒粒金黃？此外，有什麼方法可快速煲成粥？煲飯時水與米的比例應該是多少？難道真的如阿媽話齋「水過鴨背」，水浸到手背就最適合？但明明胖子與瘦人、男人與女人的手背厚度都不同……

省時煲靚粥2招

第1招浸水後冷藏

方麗影教路：「煲粥前將米浸室溫水一小時左右，米會慢慢吸收水分，隔水後放冰格冷凍，米粒內的水分會變成呈針狀的冰晶（結冰），將米的澱粉顆粒刺破，冰硬的米解凍時，冰晶溶解，令澱粉成分更易流出，從而令煲粥時加快米的糊化作用而成軟綿靚粥。」

第2招浸水後加皮蛋

梁偉楠教路：「先將米浸個多小時，隔水後，加入適量生油，再加入皮蛋搓爛拌勻，白米接觸到鹼性的皮蛋後會軟化，水滾落米，煲出來的粥口感較綿，也比正常時間快約15至20分鐘。」此外，煲白粥加入去衣白果，可令白粥味道帶有白果清香。

方麗影補充﹕「等於鹼水糉的原理，內裏的糯米溶至幾乎透明及黏稠度高，因為澱粉質遇鹼會溶解。」

生水煲飯會破壞營養？

網上盛傳因水含氯，會破壞米的維他命B1，所以有人推介用熟開水煲飯。

方麗影解畫﹕「沒分別的。因煮飯時水會慢慢升溫，過程中米的澱粉顆粒慢慢吸水，吸水後受熱至60℃開始糊化，隨溫度繼續上升而成熟飯。高溫下，維他命B雜也會受破壞，無論用生水熟水煲飯也一樣。另外，白米主要含澱粉質，維他命B只有微量，故此毋須刻意用熟開水煲飯。」

溫水煲飯較省時？

有人直接用溫水（如60℃）煲飯，有傳因米中澱粉質吸收溫水後會糊化，一般可省時15至20分鐘。

方麗影解畫﹕「水的升溫過程需時，用熱水或溫水煮飯，理論上可減少水溫由20℃上升至60℃的時間，但不能確定是否快15至20分鐘，視乎飯量。」

雖然時間可能縮短，但方麗影強調煮飯要慢工出細貨才好吃。「水溫從外到內至米心，水慢慢升溫，令米均勻糊化。如果直接用熱水煲飯，令它快速糊化，不排除飯的外層已熟透但內裏仍硬，影響口感。若煲大量米飯，問題會更明顯，故不建議。」

炒飯一定要用隔夜飯？

有人說炒飯一定要用隔夜飯，因它們較乾身、易炒。其實用新鮮煲出來的飯也可以做到，但要注意煲飯時水分不要太多，飯較乾身；用雞蛋炒飯，廚師能將飯炒至金黃色，粒粒分明，有雞蛋包着，其實一般人在家也做得到。

梁偉楠解畫：「若想將飯炒至金黃有蛋包裹，重點在於倒蛋漿前，飯要有足夠熱度。如炒一碗飯，預備一隻蛋黃（兩碗飯兩隻，餘此類推），先燒熱鑊，將白飯炒熱至60℃或以上，若飯不夠熱，蛋和飯難以黏在一起。白飯略攤平，蛋漿平均倒在飯上，轉中細火不停炒，蛋和飯便會黏在一起。若鑊上的飯不停跳，即代表鑊太熱，飯容易變硬。」

黃家俊補充：「一般情况下蛋白質於60℃或以上會『變性』（變熟）。將白飯炒熱至60℃以上，目的是令白飯達到蛋漿變性的溫度，因此當蛋漿倒於白飯時有足夠熱力凝固。若飯不夠熱便倒蛋漿，便未必做到所謂金（蛋）鑲銀（白飯）的效果。」

煲飯時，水到手背為之夠？

煲飯時，究竟要加幾多水為之適合？阿媽教落，手蓋在米上，水位到手背為之足夠。記者問了多位師傅，認為這傳統做法有一定準確度，雖然大家手掌的厚度略有不同，但不會相差很遠。不過，其實還有一個更準確的比例計法。

梁輝雄解畫：「煲飯時，米和水的黄金比例是1比1或1.5。視乎新米或舊米，舊米會比較索水，要落較多水。」

瓦煲煲飯零舍好味？

方麗影解畫﹕「好味的原因，大概是因為飯夠熱，裏頭的飯軟，而煲底的飯有飯焦的脆口感，而且飯在短時間內亦能保存至一定溫度。這是由於瓦煲傳熱慢、散熱亦慢的特性，有保溫功能，煮飯時溫度均勻，飯心熱，外邊有脆口感。相反，如果用不鏽鋼煲煲飯，散熱快，米飯熱力很快散失。」

用蒸不用叮冷飯更鬆軟？

白飯吃不完，放在雪櫃儲存，冷凍環境令米飯脫水而變得堅硬，用什麼方法翻熱可令米飯回復柔軟？

梁偉楠解畫：「蒸的時候有水蒸氣，可令飯變回鬆軟。若雪藏時間過久，米變乾身，蒸的時候可加少許水。」

黃家俊補充﹕「隔夜冷凍過的飯，水分流失，不宜用微波爐翻熱，因飯的僅餘水分於微波震動加熱時被蒸發，令米飯變得更乾更硬。反之蒸熱方法可令飯翻熱時仍保持水分。」