[教學] 使用不同醬油的注意事項

醬油還有烹飪與佐餐用途之分？炒菜用什麼醬油，涼拌菜又用什麼醬油？什麼，這兩者你都用同一種醬油，你那就錯了。

不管是炒菜，還是做涼拌菜，很多家庭都只使用同一種醬油。其實，使用醬油是有講究的。

醬油有烹飪和佐餐的不同用途之區分。烹飪用的醬油有生抽和老抽，其功能是生抽適宜炒菜，老抽適宜上色。此外，烹飪醬油還分為風味型和保健型。風味型講究味道，而保健型則適合特定人群，如鹽醬油（不含鈉，但有一定鹹味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油（適合缺鐵性貧血患者食用）、加碘醬油（適合碘缺乏病患者食用）等。

佐餐醬油主要用來涼拌。但是，有的人為貪圖方便而用烹飪醬油製作涼拌菜，這樣的做法不僅影響到涼拌菜的口味，倘若用生的烹飪醬油涼拌，而且有可能影響到身體健康。因為醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中因各種原因造成污染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。其中，嗜鹽菌存活期最長，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，有可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。

相比之下，佐餐醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，即使生吃，也不會危害健康。因此，涼拌時最好不要用烹飪醬油，即使要用，也應該用熟的烹飪醬油。