我的舌頭最近迷上了一種美食，一種高貴卻帶點殘忍的美食。
雖然明知「多吃無益」，但只消想起那種細緻豐腴的味道，就心癢難搔。
法國鵝肝就是有這魅力，讓天下饕餮都沉淪其中，懶理醫生和動物權益份子的警告。
為了追尋美味的源頭，我遠赴法國西南部盛產鵝肝的小鎮Sarlat ，暢遊當地最出名的肥肝(Foie Gras)市集。
見識數千遊客在這個17世紀的中古小城，狂買狂吃肥肝的盛景。
我當然也不執輸，掃了比香港平1/3的鵝肝罐頭，又參觀過肥鵝的飼養場。
回來後，腰間多了一圈贅肉，心底卻異常滿足。
這刻我才明白，原來鵝肝同壞男人一樣，會令人變得任性；一旦戀上，明知要付出「龐大」代價，也無怨無悔。
被鵝鴨包圍的小鎮
能夠讓我吃得失去理智，全因Sarlat 這個小城本身就瀰漫住一股吃肥肝的氣氛。這個周遭滿是文藝復興古老建築的美麗小城，小得只消步行兩三個鐘就可以遊遍，不過竟然有近30家肥肝專賣店，連香港人熟悉的品牌Rougie 也在這 設廠起家。游走在小巧的巷弄間，甫抬頭，各處都是鴨鵝形狀的招牌，餐廳外的菜牌都標明以肝類菜式為主打……總之，每走一步，都好似聞到一朕煎鵝肝的郁香在空氣中飄盪，令胃口不自覺地放肆起來。
其實，法國西南部以及阿爾薩斯一帶一直是肥肝生產重地，產量佔全球8成之多。而位處西南部的Sarlat 山明水秀，又有豐富的胡桃和粟米作為飼料，令專門用來生產鵝肝的純種土魯斯鵝(Toulouse)長得特別肥美。不信？去附近任何一個鵝場看看，就知道甚麼叫「好食好住」。這天我就開了15分鐘車來到一間家庭式的鵝場參觀，雖然只是小規模經營，但面積足足有3個維園大，場內種了8千棵胡桃樹，3千隻純種土魯斯鵝就在氤氳的霧氣中散步，優哉游哉。
「不都是要關起來灌食(fattening)嗎？為其麼可以走來走去？」我問。農場主人Germain 太太耐心地解釋：「要養到14個星期，重達6公斤才開始灌食，在此之前，牠們以麥、粟米、胡桃為食糧，也可隨處走動。」「灌食真有傳聞般嚇人嗎？」我戰戰兢兢地問。想不到，Germain 太太竟然笑住邀請我親身去看看。
流傳四千年的美食
走進餵飼間，發現同平日的鵝場沒有兩樣，4隻鵝合住一個五六平方呎的鐵籠。開餐了！Germain 太太一手將鐵管伸入鵝口，另一隻手就在鵝頸間迴旋按摩，幫忙將管內的粟米推入胃部。維時約十來秒，一鬆手，鵝兒就趕緊乖乖退去飲水，由另一隻接上，手勢敏捷純熟，過程中不見掙扎慘叫的場面。「一日吃兩餐，每餐大約450克，3個星期後，當鵝肝約在4百至6百克左右就成了。」Germain 太太邊說邊餵。
其實這些鵝能夠吞下體重3倍的食物，並非有特異功能，這種本領，是由水禽祖先遺傳而來的。早在4千年前，古埃及人已發現部份水禽習慣在冬天來臨前囤積大量食物在體內，以便長時間飛行，就試 用那些肥美的肝臟入饌，成為流傳千古的美食。16世紀，鵝肝文化輾轉由羅馬人及猶太人傳入法國，並深得路易15的喜愛，發揚光大，成為法國國寶。
雖然飼養方式一直受到詬病，但這一帶生產的鵝肝實在肥美，入口即溶，法國人一於懶理，堅稱這是國家源遠流長的飲食文化，聖誕過年請客，必須有肥肝菜式才算體面；而鼎鼎大名的米芝蓮餐廳，更通常以鵝肝鴨肝為頭盤。為平息國際言論的攻擊，法國議會終於05年10月以376票對150票通過法案，確認「肥肝是一種文化和美食遺產，在國內應加以保護」，一於你有你鬧，我有我繼續食。
這些土魯斯鵝在3個月大以前都可以自由自在地散步，但自第14星期後開始，就要接受灌食。
只得個多月大的小鵝，要暫時住在暖房內，避免 涼。
餵飼間的環境與一般鵝場無異，4隻鵝合住一籠。
灑上清水的乾粟米就是鵝兒的主要糧食。
灌食期間要以手來回按摩鵝頸，幫助將食物推進胃部。
星期六早上 全城皆肝
想知道法國人對肥肝的熱情，星期六的早上，你可以跟我到Sarlat 市內走走。小城古老的鵝卵石地兩旁，都是販賣鵝肝鴨肝的臨時檔位，來自周邊的本地客，甚至英美的觀光客都擠身其中。人山人海，全因這個市集是執平貨的好地方，附近的農場主人除了將肥肝交到大公司及專門店外，傳統上，更會趁住周末親自開車前來擺賣，價錢至少是平日專門店的9折，十分吸引。
不過行市集前，得學會看罐上的標籤才不會買錯貨品。首先要知道，Foie Gras(肥肝)是鵝肝和鴨肝的統稱，如果要買鴨肝就認住「Foie Gras de Canard 」這個字，假如見到罐上寫明「Foie Gras de Oie 」那就是鵝肝了。不過，要告訴你，在法國買到的，9成都是鴨肝，因為法國人普遍喜歡鴨肝的味道較濃，口感較紮實，而且價錢也比鵝肝便宜近1/3，只因鴨比鵝吃得少，而且只須灌食2星期就可以，成本較輕。
不過鍾情鵝肝的香港人，來到市集也絕對不會失望。首先鵝肝價錢是香港的1/3，隨便挑也都划算。其次是可以試食，雖然貨的品種大同小異，不過不同農場的出品，調味或多或少都有點差異，這些地道特色恐怕在香港難以找到吧！
市集上售賣的鵝肝多以罐頭為主。
檔口都是農場主人親自經營的，最大好處是可以先試後買。
市集只有一個早上，檔主為求散貨，都用上「買得多，減得多」的促銷方式。
想吃肥肝，也可到當地著名餐廳Le Presidial 。它前身是隸屬皇家法院的餐廳，在16、17世紀時只招待達官貴人。
Sarlat 是個充滿文藝復興古典美的小市鎮，在墟期以外的日子，寧靜又美麗。
在市集買到的鵝肝，大多是用來塗麵包的罐頭。最貴的當然就是用上整塊肝製成，放在玻璃瓶中，打開還可以見到原片肝形狀的Entier 。其次就是用肝的碎塊壓成的Bloc ，有時會混合不同的調味(酒或者香料)，甚至松露，肝的成分越多，價錢就越貴。最便宜的就是只有50%肝成分的Mousse ，數十元港幣已經有交易。
走勻全場，我最喜歡就是自由廣場附近的Elevage d'Oies du Vignal ，是個專賣鵝肝的檔口，一樽140克的Entier ，才賣$180。虛榮一點，切大大片放在多士上，慢慢放入口，感受住鵝肝因體溫影響，在舌上開始融化的美妙過程：首先，動物油脂的香氣會在口腔內釋出再蔓延，此時每粒味蕾都沾上鵝油獨有的羶香。融化了的鵝肝柔滑如凝脂，在上顎與舌頭間形成一種絲綢般的滑溜口感，慢慢滑入食道。主角雖然離場，但她那種獨有甘香腴美的after taste 卻在口內流竄不去，教人再三回味。
或者你會期待，在原產地餐廳吃到的鵝肝菜式一定五花八門，對不起﹗鵝肝是法國人最引以自豪的食材，在烹調時很少弄花臣，況且優質的鵝肝只需簡單地煎香或凍食，已經十分美味。
用鴨肝和酥皮製成的批餅，是當地頗受歡迎的下午茶點心。含50%的鴨肝，用焗爐略為翻熱，外脆內軟，酥化甘香。($94/ 罐)
第一次見到用鴨肝煮的樽裝湯，含20%的鴨肝，還加了松露。入口很creamy ，有濃濃的鴨鮮味，建議配法包同吃，減輕油膩的感覺。($82.5/ 樽)
我隆重推介Elevage d'Oies du Vignal 的鵝肝Entier ，大大樽才$180。鵝肝入口軟滑甘香，用密氣樽裝好，吃完又可以放回雪櫃。
香港人愛吃鵝肝，法國人就鍾情鴨肝。這道香煎鴨肝，火候恰到好處，外酥內香，口感細緻豐美。($143)
INFO
逢星期六舉行的肥肝市集，吸引不少遊客前來購物，人山人海，十分熱鬧。
La Ferme de Turnac (鵝場)
地址︰Lieu-dit Turnac,24250Domme
電話︰0553281084
傳真︰0553282704
入場費︰成人$33，小童$22(約個半小時)
開放時間︰10:30am-12nn ，3:30pm-6pm (須預約)
肥肝市集
地址︰Sarlat 自由廣場一帶
舉行時間︰逢星期六9am-1pm
前往方法︰從巴黎Austerlitz 火車站可乘TGV 至Souillac ，再轉巴士到達Sarlat ，全程約需5小時，車費約為$703/ 位。
[本帖最後由joan_minako 於2008-6-212:58編輯]
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