中國人的餐桌,以大魚大肉為豐盛,單是常見的豬、牛、雞或羊,肉質味道各有特色,可烹調出千百樣菜式。坊間常見許多別具民間智慧的煮肉方法,啤酒醃肉、冰糖燜牛腩……看似是搞鬼花樣,其實有根有據!
■啤酒醃肉,肉變鬆軟?
YES
有人煮德國鹹豬手時加啤酒,亦有人在烹煮紅燒元蹄時加少許啤酒,除了增加風味,啤酒還有什麼神奇魔法?
方麗影解畫﹕「因啤酒含有酵素(enzymes),有助破壞肉中纖維,使肉鬆軟及增加風味,而啤酒亦含單寧酸(tannic acid),這亦是令肉變嫩的原因,所以外國人會用啤酒醃肉一小時再拿去燒烤。除了啤酒,葡萄酒和茶亦含單寧酸,將濃紅茶放涼後,用來醃肉,一樣有助肉質變嫩。而酸(acids),可破壞肉類蛋白質,所以用番茄加醋做醬汁,或用可樂(含酸,diet coke除外)醃最少30分鐘,也可令肉鬆軟。但要注意,若使用以上方法,肉或帶有啤酒、茶或可樂味。」
梁偉楠建議:「用生粉加水醃肉也有助肉變鬆軟。如果想增加肉類鬆軟度,可加食用梳打粉醃,但梳打粉不能加太多,否則會破壞肉質。鬆肉粉也是不錯選擇,它含有木瓜酵素,可令肉快腍和變得鬆軟。」
黃家俊解畫:「蛋白質被分解,肉才會腍,某些蛋白質需要特定酵素才可拆散,道理好比鎖匙和鎖。肉類的蛋白質像一把鎖,木瓜酵素就是鎖匙,能將肉的蛋白質分解和拆散。鬆肉粉能有效鬆肉,因內含木瓜酵素。」
此外,新鮮木瓜、菠蘿、奇異果及無花果含分解蛋白質酵素,能分解蛋白質和結締組織,令肉變鬆軟。將生果搗爛或切薄片,置於肉類上,並待數小時,效果會更明顯。
■冰糖煮牛腩更快腍?
YES
梁輝雄師傅的拿手菜「萬壽果牛肋肉」,以冰糖代替白砂糖,加上木瓜同燜,令牛腩更快腍。他先將牛肋骨汆水,然後放砂鍋中,熱鑊炒香甘筍、西芹、葱、蒜頭等配料,加入柱侯醬及適量紹興酒,最後加水,下冰糖煮溶,舀進鍋中,最後將幾瓣木瓜放在牛肋骨上同燜,出來的牛肋骨口感軟腍。
梁輝雄表示﹕「當要長時間燜煮豬、牛、羊、鴨、雞等肉類食材,加入冰糖可令肉質快腍。」
木瓜令肉鬆軟的原因之前解釋過,至於加冰糖令牛腩更快腍,方麗影解畫:「不一定是冰糖,用不同種類的糖原理一樣。加糖令牛腩快腍,大前提是煮的過程中要有水分,水的沸點為100℃,但當加了糖之後,可以令沸點上升,達至100℃以上,溫度提高,因此令牛腩快腍,縮短烹煮時間。至於用冰糖,估計是因為冰糖味較清甜,也不會影響食物顏色,相比片糖及蔗糖更適合。此外,烤焗食物時,將蜜糖塗在食物上,蜜糖會形成保護層,鎖住食物水分及香味。」
■羊肉去脂走血水可辟羶?
YES
喜歡吃羊肉的,不怕羶味,不過羶味過強,未必人人接受,其實在煮之前下點小工夫,羊羶味便可減少。
梁偉楠解畫:「羶味來自羊的脂肪酸,而山羊脂肪酸含量特別高,所以羶味較重。減少羶味的方法是將肥膏去除,白鑊乾炒令其出血水及油分,然後汆水,而烹煮羊肉時加米酒,也可令羶味揮發。香料方面,加孜然粉或藥材,亦有助減低羊羶味。」
黃家俊解畫:「動物進食不同食糧,也會影響肉的味道,羊的味道主要來自羊的脂肪,所以去除脂肪及汆水,有效減少羶味。」
■「啤」水除雪藏味?
YES
肉類雪藏過久,含雪藏味,令人倒胃。
梁偉楠解畫:「行內稱的『倉底貨』,在冰櫃雪藏了一段時間,雪藏味會很重。若擔心肉類有雪藏味,可於解凍後,開細水喉『啤』水15分鐘左右,可有效減低雪藏味。如果仍不足夠,可用鹽醃一會,令其出水,再『啤』水數分鐘。雪味重的肉類適宜用香料醃製,例如香草、咖喱等,減少雪味;烹調方面,宜用炸或烤焗方法,避免蒸或燜。」
黃家俊解畫:「除了雪藏味,肉類例如豬肉及牛肉都有不同程度的腥味,腥味主要來自血水,中菜師傅會將生肉『啤』水,『啤』的過程,肉內的血水會隨水流走,這是由於滲透作用(osmosis),較濃的一方(血水)會傾向於流向較淡的一方(清水)。因此『啤』水時間愈長,肉會變得淡色。」
將食物放在家中雪櫃過久,也會有雪藏味,為何食物有雪藏味?黃家俊補充:「食物雪味來自雪櫃,而雪櫃的味道是來自食物。食物本身有味道,日積月累,味道充斥雪櫃中,若食物放在雪櫃一段時間,而且包裝不妥當,雪櫃的味道會滲入食物內。避免食物有雪味,儲存時,必須將食物包好及分類,建議用器皿盛載,再加保鮮紙封好,或用密實盒儲存,避免細菌交叉感染之餘,也減少食物味道互相影響。此外,雪櫃要定期清潔,要知道,雪櫃只是提供低溫環境減慢細菌繁殖速度,並非防菌箱或消毒箱,雪櫃內的食物也會隨時間變壞,假如肉汁或血水積在雪櫃內,變壞後會產生異味或臭味。」
■肉餅要「撻」才結實?
YES
自製肉餅,用筷子一夾便散,問題出在哪裏?
黃家俊解畫:「因肉經過碎肉機攪碎後,肉與肉之間存在空間,透過『撻』這動作,令當中空氣擠出,將碎肉黏在一起,蒸或煎出來的肉餅口感才會實淨。」
梁輝雄表示:「免治豬肉或花腩肉剁細,下鹽調味後,再落適量生粉及蛋白,使肉質更細嫩且不易散開;想肉餅彈牙,可加入蝦膠。將所有材料拌勻,並搓至起膠質,搓的過程或加入了空氣,影響肉餅口感,所以搓後要將肉團『撻』數下,當感覺肉團的黏性平均就可以拿去蒸。」肉餅鋪成適當厚度後,隔水大火蒸。梁師傅強調,所有肉類要水滾後才可下鍋蒸,如凍水開始蒸,肉質會變「霉」。
■煎扒封肉汁才美味?
YES
梁偉楠解畫:「每種肉類都有不同味道,味道主要來自其肉汁,不論煎任何扒類,保存肉汁尤其重要。如煎牛扒時,大火燒熱鑊,先煎香兩面,鎖緊肉汁,再轉細火煎至理想熟度。另一方法是,熱鑊放牛扒,煎熟表面,轉細火煎至理想熟度,再反轉牛扒,以同樣方法煎。以煎八成熟牛扒為例,可從肉的側面看,煎熟至一半以下,再反轉另一面煎,同樣煎熟至一半以下。」
豬肉雞肉要全熟,至於牛扒,熟肉水分少,愈熟愈硬,黃家俊說,即使喜歡吃較生的牛扒,牛扒表面也一定要煎熟:「因為牛在屠宰過程,肉有可能感染大腸桿菌O157型,人類進食後,或會腹痛嘔吐,嚴重的會出現帶血性腹瀉及發燒等症狀。豬扒一定要全熟,因為豬或帶有絛蟲卵,若不是全熟,有可能令人受感染。絛蟲是一種人類腸道寄生蟲,它寄生在人的小腸中,依賴腹中的半消化食物生存。」
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