日本釀造清酒已經有千多年歷史，對許多香港人來說，清酒不過是日本菜的陪襯品，其種類或釀製過程依然是個謎，這次我們深入清酒莊親身探索，為大家記下清酒誕生的每一個珍貴時刻！
保留傳統文化
米是釀造清酒最重要的原材料，就像紅酒的葡萄一樣，直接影響酒的味道及特性。兵庫縣是「酒米之王」山田錦的產地，讓兵庫縣成為釀造清酒的重鎮，全國近二千個酒莊中，有30%都設於兵庫縣，西山酒造場正是其中之一。
西山酒造場創業於1849 年，160 年的歷史對整個造酒歷史來說非最悠長，它卻最能將傳統造酒技術保留下來，全因酒莊堅持極力以人手釀酒，不假手於機械。此外，酒莊的建設亦充滿古代文化氣息，不單保留了明治時代傳統丹波地區的建築風格，連內部都擺滿文人畫家的藝術作品，酒莊就連品牌「小鼓」亦根據詞人高
虛子1914 年的詞「我這裏有美酒，名叫做小鼓」而命名，置身其中，就彷彿回到百年前的日本。
好米醇水釀美酒
除了山田錦外，酒莊亦會選用「兵庫北錦」、「但馬力強」及「五百萬石」四種酒造好適米，配合酒莊藏內井戶中的軟水及輕柔味香的酵母，釀製香味溫和的美酒。酒莊因為以人手釀酒，全年一次只出產二千石強的清酒，雖然量少但品質高，就像品牌銷量最高的「天樂」及「路上有花」不但名字夠優雅，更被著名酒評家RobertParker 賦予很高的評價。
人手釀酒真人騷
釀造清酒要用「並行複式發酵」法，需要在過程中讓米同時糖化及發酵成酒精，比釀製啤酒與紅白酒過程更繁複，以下就為大家作簡單介紹。
第一步：精米及浸漬
玄米需要先放入精米機中磨掉外層脂肪及蛋白質等雜質，再於室溫中放置二十至三十天，再洗米並浸於水中吸收水分，是為「浸漬」。
清酒筆記：精米度愈高，釀出來的酒醇度愈高，但所需時間亦愈長，酒的價值亦愈高。
第二步：蒸米
將米放於100 度高溫中蒸熟，直至米變得內軟外硬，以不黏為標準，以更易被糖化。
第三步：製麴
在蒸好的米上灑麴菌並不時糅攪，讓菌均勻的散布在蒸米上，將澱粉質糖化，製成「麴」。
清酒筆記：30 至42 度為麴菌繁殖的最佳溫度，麴室的溫度必須嚴格限制。
第四步：製酒母及醪
製麴後就可以再加入蒸米、水、酵母菌及乳酸菌，花約兩星期時間，讓酵母菌將糖化的麴變成酒精，成為酒母。然後重複三次加入麴、水及蒸米於酒母米，即「三段式釀製」，以製造酒的雛形——醪。
清酒筆記：酒母及醪都要分別定時攪拌，讓酒能均勻地糖化及發酵。
第五步：榨酒
將發酵完成的醪放入酒袋內，用壓榨機將酒榨出，亦有酒廠會將酒袋用人手封口並吊起，讓酒慢慢滴出，以榨出更醇更矜貴的清酒。
清酒筆記：釀酒師需要以最快速度將醪注入酒袋中，以免醪與空氣接觸過久而酸化。
第六步：熟成
剛榨出來的新酒經過濾後就成為可飲用的「生酒」，再經60 至65 度高溫殺菌並儲藏於酒桶內，酒就會慢慢成熟，至出售前才入瓶再消毒。
生酒知多少
如前文所說，生酒是未經殺掉酵母菌的清酒，味道清新鮮香，卻容易因為溫度而影響其味道，故此除了必須置於冰箱保存之外，嘗味期限亦非常短。一田百貨即將舉行的「一田清酒祭」將會帶來三百多款清酒，當中包括新鮮生酒，大家不容錯過。
日期：3 月27 日至4 月14 日
查詢電話：2694 1111
特派記者：黃穎妮
每一個釀酒的步驟都非常重要，全人手作業就更考釀酒人員的技術及經驗。
酒莊歷代傳人名字都有「三」字，又跟日文「象」同音，因此酒莊中就放有不少象的裝飾，跟文人畫家的作品真跡同於一室，更覺可愛別致！
酒莊主屋從前是文人畫家的文化聚腳地，如今已成日本國有形文化財產，備受保護。
西山小鼓路上有花售價待定被Robert Parker 評為90 分以上的美酒，以獨特的11度低溫發酵20 至30 日而成，味道清新香甜一如其名，將會於一田百貨限定發售。
西山小鼓寒之初榨新酒$280 （清酒祭價錢/$272 ）這新酒擁有大吟釀濃厚味道，亦具新酒清爽的口感，非常獨特，冷藏後甚至可以配鮮香的中菜享用。
酒莊的藏內井戶水堪稱日本首位軟水，連人氣漫畫「美味」都特別繪畫讚賞，酒莊則奉井戶若神明，一般人只可以遠觀而不可走近。
