用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！
陳俊旭
醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用栗米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、栗米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
| 冒煙點
| 適合的烹飪法
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葵花油Sunflower oil
| 107 ℃(225 ℉)
| 涼拌、水炒
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紅花油Safflower oil
| 107 ℃(225 ℉)
| 涼拌、水炒
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亞麻仁油Flax seed oil
| 107 ℃(225 ℉)
| 涼拌、水炒
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菜籽油Canola oil
| 107 ℃(225 ℉)
| 涼拌、水炒
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大豆油Soybean oil
| 160 ℃(320 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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栗米油Corn oil
| 160 ℃(320 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油Olive oil
| 160 ℃(320 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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花生油Peanut oil
| 160 ℃(320 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油Walnut oil
| 160 ℃(320 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油Sesame oil
| 177 ℃(350 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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奶油Butter
| 177 ℃(350 ℉)
| 水炒、中火炒
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酥油Vegetable shortening
| 182 ℃(360 ℉)
| 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油Lard
| 182 ℃(360 ℉)
| 水炒、中火炒
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馬卡達姆油Macadamia oil
| 199 ℃(390 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油Cottonseed oil
| 216 ℃(420 ℉)
| 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油Grapeseed oil
| 216 ℃(420 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油Almond oil
| 216 ℃(420 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油Hazelnut oil
| 221 ℃(430 ℉)
| 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油Coconut oil
| 232 ℃(450 ℉)
| 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣Pomace
| 238 ℃(460 ℉)
| 水炒、中火炒、煎炸
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茶油Tea oil
| 252 ℃(485 ℉)
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本帖最後由 michaelwong1227 於 2009-2-27 15:39 編輯 ]
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