處理海鮮與處理一般肉類不同，你或會遇到很多棘手問題，也會有許多疑問。例如，每次煎魚都煎到甩皮甩骨，怎樣可以避免？今期「生活×科學」海鮮篇，從科學及烹調技巧角度，解開種種有關海鮮的謎題。
在水中加鐵器可令蜆吐沙？
蜆買回家後急急炮製豉椒炒蜆或煮蜆湯，很有可能吃到沙。令蜆吐沙有很多方法，例如用鹽水浸，也有人在鹽水中加鐵器……方麗影認為，在鹽水中加麵粉或粟粉，亦有效令蜆吐沙。
梁偉楠解畫﹕「坊間有人加生鐵器具在鹽水中令蜆加速吐沙，其實不加生鐵器具，加入適量的鹽，模擬海水環境，養3小時左右，蜆也會呼吸吐沙。不論用哪種方法，建議蜆買回家後，在盆中加鹽水，蜆用筲箕盛載才放入盆中，鹽水高度要蓋過蜆。使用筲箕目的是令沙沉澱後，防止蜆吸水時再吸入沙。」
黃家俊表示﹕「蜆棲息於沙土中，露出管狀物呼吸及濾食，濾食過程很可能將沙粒一同吸入，蜆有沙就是這個原因。在水中加鹽模擬海水環境，蜆自然會伸管呼吸，將消化不了的沙吐出來。」
至於加鐵器在水中，有傳是金屬消耗水中氧氣，導致蜆缺氧而加速呼吸及吐沙，針對缺氧說法，方麗影認為不合理：「鐵氧化（導致生鏽）過程需要氧氣，但氧化需時，而且大自然空氣中含20%氧氣，氧氣會不斷溶於水中。相反，將金屬放在水中，水或會受金屬污染，不建議市民這樣做。」她推介在鹽水中加粟粉或麵粉，「蜆呼吸時會吸入粟粉，令其受刺激而吐出不潔物及沙」。市民買蜆後，加入適量鹽水，水蓋過蜆，水與鹽的比例約1:10，再加入粟粉或麵粉攪拌，分量約水的1/4，蜆不久便會吐沙。
熟蜆殼緊閉不宜食用？
蜆殼「開關」，其實有一定「機制」。蜆殼兩面大小均等，由韌帶及閉殼肌連接在一起，閉殼肌呈圓柱狀（大蜆的閉殼肌曬乾後成乾瑤柱），藉着閉殼肌的收縮及舒展，蜆殼能自由開關。蜆進食時會微開蜆殼，遇到危險時，會把身體縮在殼中，閉殼保護自己。當我們煮蜆時，不久蜆殼張開，是因為閉殼肌的組織被破壞，不再具收縮能力。那麼，從小到大阿媽教落﹕「熟蜆不開不要吃，因為是死蜆」，正確嗎？
黃家俊解畫﹕「熟蜆蜆殼不打開，有可能是在煮的過程，閉殼肌仍在繃緊狀態，所以才沒有打開或只微微打開。不過，有些熟蜆殼緊閉，的確可能在煮之前已經死了，閉殼肌硬化，所以煮熟後不會打開。蜆（或貝類海產）是攝取水中的浮游有機物生存，此濾食習性容易令蜆受微生物感染、重金屬或毒藻污染而死亡，儘管烹調時間足夠，不開殼的熟蜆不建議食用。」
鑊不夠熱，煎魚會甩皮甩骨？
煎魚手勢好，表面應是金黃香脆。可是，很多人也會把魚煎致皮開肉綻，究竟哪裏出問題？
梁偉楠解畫：「魚皮黐底，有三大可能，一是鑊不夠熱，二是魚的水分過多，三是魚皮太薄或有破損滲出水分。煎魚前，記緊索乾魚身水分，燒紅鑊，落一層薄油，用中大火將魚煎至脆身，令魚皮有保護層，若不夠油可再放適量的油，轉小火煎至金黃和一面熟透。反轉魚身，加適量的油，同樣以中大火煎香表層，再轉小火煎熟。此外，細魚或魚皮較薄的，也容易黏鑊，煎之前可先索乾水分，在魚皮上沾少許生粉，令魚皮形成保護層，避免魚皮黏鑊。」較厚身的魚，可在魚身十字，加快煎熟。除了魚身沾生粉，亦有人會用生薑片在鑊面掃一層薑汁，再燒熱鑊落油煎魚，也可以避免煎魚時黐底。
方麗影解畫﹕「高溫能令食物脫水，煎魚要熱鑊，目的是令魚皮加快脫水變乾身。至於用薑片抹鑊，因薑汁含水分、薑酵素（蛋白質）及薑澱粉等成分，抹在鑊中，猶如加了一層潤滑塗層，減低魚皮黐底情况，而且薑可以辟腥。」
適合用果皮蒸的魚，錯用薑蒸味會苦？
同事曾試過用薑絲蒸金鼓，魚肉味苦，老人家認為金鼓一定要用果皮蒸！有些魚一定要用果皮蒸？錯用薑蒸味會變苦？
梁偉楠解畫：「以上說法沒有根據，魚有苦味很有可能是劏魚時不慎弄破魚膽，膽汁滲入魚腹所致。薑有去腥提鮮作用，大部分魚都適合，而果皮則適合泥味種的水產，能有效辟走泥味，如泥鯭、倉魚、烏頭等。」果皮常用於豉汁蒸魚，使用前，要先用溫水浸軟，有助味道散發。
鹽水可減慢蝦頭變黑？
煮餸剩下的生蝦，放進雪櫃，蝦頭不久便變黑，賣相不佳，有什麼方法避免？
梁偉楠解畫﹕「蝦由上水死亡開始，已經開始變壞，蝦頭是蝦的腦部及器官所在，所以特別容易變壞變黑。要避免蝦頭變黑，可先把蝦身冲乾淨，然後浸在淡鹽水中（1公升水約1茶匙鹽），一同放雪櫃儲存，減慢它的變壞程度。如果儲存時間較久，可以連同鹽水放進冰格冷藏。」
蝦變橙紅色代表熟？
白焯蝦簡單易煮，做法目的是保持蝦的鮮、甜、嫩。煮法雖然簡單，但要準確拿揑煮蝦時間，否則蝦肉變老不好吃，蝦肉未熟又不宜吃，要焯致最佳熟度，很講經驗。
梁偉楠解畫﹕「蝦放進熱水中焯會變橙紅色，蝦身亦開始蜷縮，但並非一蜷縮或變色就代表熟，要焯多久才熟或避免過熟，難以一概而論，要視乎蝦身厚度、大小及火候。基本上，蝦身呈U形是最佳程度，若蝦尾緊貼腹部，則代表煮過頭了。若擔心蝦未熟或過熟，可在白焯或烹煮過程中，拿一隻切開看，若蝦肉呈透明或半透明狀，則要多煮一會，令蝦肉結實及呈白色。」
