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[資訊分享] 四季點心旺角價 月賺$14萬

眼前的「酒樓」,只有二十九個座位,枱上無茶壺,食客無人歎報紙,個個來去匆匆,逗留不足半個鐘就走人。這間猶如點心快餐店的酒樓,顛覆飲茶傳統,始創人是來自全港唯一獲米芝蓮「三星級」榮譽的四季酒店龍景軒點心大廚麥桂培(培哥)。
培哥在廚房打滾三十多年,紆尊降貴由中環走到旺角,與拍檔開設平民點心店「添好運」,開業四個月已月賺十四萬元。但他仍大嘆,要處理廚房以外的世界相當艱難。這次他由事前準備、食物質素到管理運作逐樣自我評價;本刊亦找來太興燒味餐廳集團主席陳永安為培哥評分。
Task 1  事前功夫要做足
培哥與同行兼老死、前好彩酒樓點心大廚梁輝強一心作小本經營,走平民路線,當初選址相當保守,租金以平為先。家住深水埗的培哥鎖定九龍客,他坦言不求旺鋪,皆因自知快餐式賣四季星級點心已夠特別,結果選定月租三萬八千元的旺角廣華街。當時培哥還想好一系列的優惠下午茶,以及半賣半送等促銷策略以面對逆市。
廚房由這兩位老闆坐鎮,並找來一位行內熟手師傅,兩人負責包點心,一人則看顧蒸爐;另聘四名樓面接待客人。店名是從馬名「金添好運」得來,鋪面亦只作簡單裝修。他們聽聞大陸貨平,便走到番禺的藍天商業城添置生財工具,「去到一睇幾開心呀!又多又平,每樣都平香港六成有多㗎。」香港上海街售二千三百元的東亞牌腸粉機,該處自家訂做雜嘜牌只要一千四百元,一套六件的餐具連碗筷、杯碟亦只售十五元。
老闆自評:「呢鋪真係撞咗板。喺大陸買咗一百套碗碟,兩星期已經又崩又爛,完全唔見得人,即刻要買番啲打唔爛嘅日式膠餐具,無端端花多兩千元。部腸粉機蒸氣出口位有問題,一星期壞四次。影響生意之餘,請人來整每次花三百五十元,開業以來已整咗十幾次!裝修嘅問題亦陸續浮現,抽氣唔夠,個廚房又窄又熱,又有喉管滴水問題。但由於生意太好,只能頭痛醫頭,腳痛醫腳,收工後又想返屋企抖,等打風先搞啦!」
陳永安評:「我之前自己嚟食,都等咗半個鐘先入到去,有咁多人排隊,就知選址同定位無問題。創業生手買架生唔好貪平呀,揀啱國內有信譽嘅商標,才好返內地格價再買。至於抽氣同漏水問題,就真係長痛不如短痛。做生意睇長線,一定要搵一、兩日落閘停業,一次過大修。廚房抽氣唔夠,老闆自己頂得順,啲師傅都辛苦啦,捱唔住走晒仲煩!」

Task 2  五星級食物質素
「添好運」的賣點,是即叫即蒸配以星級手藝。一般點心如蝦餃、鳳爪蒸約兩分鐘即可,排骨、燒賣等肉類則需十分鐘。點心價格由最平的每籠十元牛肉球,到最貴的糯米雞亦只是十八元。要平價,自然不能再用過往四季酒店矜貴的龍蝦、鮑魚作材料,培哥選擇以中價食物吸客。以蝦餃為例,酒店用八十元一磅的鮮蝦,平價酒樓用二十元一磅的泰國冰鮮蝦,培哥則用四十元一磅的印尼蝦。一般酒樓列為頂點、約售二十五元的蝦餃,添好運只賣十六元,毛利率約六成半。
點心紙中自然亦有毛利較高的食物,如賣十元的潮州粉果,成本不足兩元,毛利率達八成二。培哥會將整體食物成本維持在七成毛利左右,而菜單也會不時變化,「合時嘅食品來貨會靚啲,亦會平啲。如冬天得宜的豆苗餃,在春夏之際會以雲耳、蓮藕製的爽菜餃代替。」店內三十款點心,每月更新十款,而招牌貨酥皮焗叉燒包及「大路」點心如排骨、蝦餃、燒賣,則不會變動。
要做到平價及高質素,培哥選擇靠薄利多銷,「客如輪轉」。他們由十時開檔至晚上十時收工,店內能以「常滿」來形容。即使已增加四位點心師傅,兩位老闆仍會緊守崗位,每天開檔連準備功夫,做足十六小時,日日身水身汗,開店至今兩人已瘦近二十磅。
老闆自評:「對食物味道,我哋都幾有信心,希望兼顧賣相同味道。不過有時啲客會覺得最緊要大件,好似腸粉咁,我哋做慣係酒店嗰隻薄身粉皮,視覺上就自然細條囉,唯有捲多一層皮,令視覺上好睇啲。不過好多其他投訴,如只得壽眉及普洱兩款茶種,我哋因地方小不想客人來『歎』茶,故不會變更!而家我哋要日日睇住個檔口,真係好辛苦,有時諗諗吓都覺得打工好過!」
陳永安評:「一百分滿分,食物質素實有九十分啦!以而家僅有的廚房同人手來說,個菜單係精優之選;又識將銷情麻麻嘅點心定期更換,相當唔錯。我唔建議再加食物種類,三十款點心當中仲可以減兩成,始終飲茶食來食去都係十多款點心,另外有多幾款可替換,補番新鮮感!
茶價都抵讚,知道地方有限,放唔落茶壺,故只收每位兩元的茶錢,唔收加一,合理得來又划算;每日差唔多一千人入來,茶錢都有兩千元額外收入。」

Task 3  管理出問題
做開大廚的培哥,從不理會廚房以外的部門,樓面請人亦從不用他出馬。開店首兩個月,他已為樓面人手而擔憂不已,「可能以前公司出得起錢,見得工嘅都有番咁上下質素,根本唔愁搵唔到人……而家就似人揀我多啲,我哋俾三十蚊一個鐘,好多人嫌辛苦呀!」四個月前他託行家找來熟手樓面阿姐,現由她主持大局,並找來一群師奶熟手替工應急。
此外,他也是首次「實戰」面對客人要求及投訴。他續說:「開檔前會驚無生意,好生意又憂做唔切。」這句聽來像「晒命」的說話,對他而言,卻有如死症般難治。客人等位、取籌入座亦令他相當頭痛,「試過有人等咗差唔多四十五分鐘,唔耐煩就喺門口鬧,有客排隊排過隔籬擋住人哋鋪頭,報過幾次警,我都好無奈。」現在他着員工提醒取籌的顧客預留時間折返,不要在店門外等候,不過他又擔心這會令生意大量流失。
老闆自評:「我知自己做得唔好,諗住請個人嚟打理樓面就算,都聽到好多有關服務態度唔好嘅投訴。但我唔識分身嘛,全日都咁忙,出面管唔到咁多,都煩緊唔知點算。我哋全部點心都要即叫即蒸,所以客人要等耐啲,呢樣一定唔可以變,人多唔夠位嘅問題,又係解決唔到。」
陳永安評:「坦白講,間鋪好明顯就係『旺鋪蝦客』!成間鋪只有老闆嘅態度叫做好,樓面伙記嘅服務真係麻麻。我問伙記拎辣椒醬,佢一絲笑容都無就掉低一句:『咩辣椒呀?』就行咗去,用番劉德華嗰句:『今時今日咁嘅服務態度,唔得㗎!』
好明顯係因為培訓唔到可靠嘅員工睇檔,遲吓實死梗㗎!其實鋪頭仔無大公司福利,人工方面無可避免要比外面出手高一啲。用一萬元左右搵個主管返嚟,賺錢有合理花紅,增加歸屬感,要佢負責請人、培訓下屬。如果個個人工平,但無質素,啲客冇回頭,打爛招牌損失仲大。
門口排隊係好事,唔使解決!就算今次排唔到,啲客都一定會再返嚟,個心唔忿氣吖嘛!派咗飛就由得佢哋排啦,個客一坐低覺得食物有水準,服務又好就實會順番氣。」

「四季」大廚教食點心
蝦餃:「蝦餃皮嘅摺位多少不會影響質素,蝦餃是愈多汁愈好味,但多汁指的是蝦肉內的汁,並不是外層因出水黏滿油及水的蝦肉。」
牛肉:「已蒸熟的牛肉色澤偏紅,代表雪藏時間長。牛肉呈深啡色,外表凹凸不平,好似荔枝皮咁就叫靚喇!」
腸粉:「有人以為腸粉夠厚夠大條就抵食夾大件,其實腸粉皮愈薄愈好,貴價酒店一貫都製作晶瑩剔透嘅薄身粉皮,望落都會『的骰』一點。」
馬拉糕:「馬拉糕愈深色就代表發酵時間愈長,這樣會更香,味道猶如新鮮麵包。」

開業資料(03/09 )
租金:$152,000 #
裝修:$180,000
生財工具:$50,000
雜費:$18,000
總投資額:$400,000
# 三個月按金,一個月上期

營業資料(06/09 )
營業額:$600,000
租金:$38,000
入貨:$180,000
人工:$210,500 *
雜費:$26,500
維修:$5,000
盈利:$140,000
*五名師傅,五名樓面

四季點心旺角價 月賺$14萬圖片1
營業時間由早上十時至晚上十時,其間任何時段均人頭湧湧,座無虛席。
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Rain (左)和阿清(右)下午到店內食點心當午餐,他們表示屬第一次光顧,「呢度好味又抵食,係等位要等耐啲,不過一定會再嚟幫襯。」
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臘味蘿蔔糕$10
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潮州蒸粉果$10

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