[資訊分享] 當造必食特色蟹菜全身體驗

■有我蟹王，食蟹唔使徬徨！
蟹粉甘香■高湯蟹粉燴蕎麥麵$198/b蕎麥麵煙韌，配上用雞湯熬過的蟹粉，拌在一起吃，屬創新的做法。

■蟹粉裢包棒$60/條/c新鮮油炸鬼中間釀入蟹粉和裢，製法有創意，蟹粉滲入油炸鬼中，吃落非常香脆，值得推介！

■蟹粉炒鮮奶$138/d蛋白加鮮奶炒香，再配以太湖的雄蟹粉，口感香滑，有賽螃蟹的效果，不過多了蟹粉的甘香。

■蟹粉鍋巴$138/d用老雞熬成的上湯份外濃郁，加上蟹粉和老陳醋，用鍋巴沾上蟹粉趁熱吃，得別香口。

■蟹粉疊千層$88/a頂層是番茄蓉，中間是蟹肉，底層則是木瓜和蜜瓜蓉，吃時蘸些特製醬汁，酸酸甜甜很開胃。

■芙蓉蒸蟹拑$88/位/a以蛋白和上湯來蒸煮，再將蟹拑和羊肚菌放上面即成，入口勁香滑，只是略嫌不夠喉。

■翡翠浸蟹拑$188/a蒸好蟹拑再拆肉，蜜豆切絲加花雕用上湯煮熟，勁多蟹拑肉，蜜豆絲口感脆脆的，兩種口感配合得恰到好處。

蟹拑肉厚

■蟹腿碧螺春$188/a將蟹腳用上湯蒸熟然後拆肉，加入甘筍、蘆筍及珍珠筍齊炒，加強了口感。

蟹腳嫩滑

■酥皮銀魚焗蟹斗$98/位/a雞肉、蟹粉、銀魚和白菌用上湯炒香，釀入蟹蓋後再加一層西式酥皮，吃時口感豐富，酥皮夠鬆化。

等了又等，終於到我大閘蟹出場的季節！唔好睇我細細隻，其實我身價矜貴，而且周身都係寶！今日就等我蟹王教你由蟹身食到蟹粉，嚐盡獨有的甘香滋味，包你食上癮來！文：Gladys 圖：陳鐵剛、蔡建新
先講我的天靈蓋（蟹蓋），一打開就是大家最開心的時刻，因為蟹粉多與少，這一刻自有分曉。食大閘蟹當然最想食我味鮮甘香的蟹粉，而雌蟹會比雄蟹多膏，因此售價會較貴。雄蟹的蟹膏雖然少一點，蟹粉略帶白色，但入口卻比雌蟹的更加嫩滑。東來順的大廚就做出一款釀蟹蓋，用上太湖大閘蟹，以及太湖著名的「太湖三白」中之一白——白銀魚來提升鮮味，而最過癮還是鋪上一層西式酥皮，當中的牛油香和鬆化口感令人難以抗拒，炮製得如此有心思，我蟹王都不得不讚！
至於蟹身的肉亦可拆絲製成開胃前菜，再加入水果蓉和番茄蓉，做成一層層的模樣；吃前記得蘸點用味醂、京裢等材料特製的鎮江醋，就像西式沙律般，酸甜的味道中和了蟹肉膩口的感覺。
新派蟹粉菜登場
吃蟹粉吃得多會膩，不如試試我蟹王一雙肉質鮮嫩的蟹拑吧！大廚先將蟹拑蒸熟拆肉，再加上芙蓉蛋白令質地更嫩滑，期間用了雞湯和花雕酒蒸過，之後把蟹拑肉逐一放上面，吃時一口蛋白、一口蟹拑肉，那股鮮味帶有上湯香，肯定令你感覺滿足。
想食香口的話，不得不提今年鴻星的新派蟹粉菜，不是將甚麼鮑參翅肚加蟹粉，而是用上平日用來佐粥的新鮮油條！大廚先將油條從中間ɚ開，放上裢段和蟹粉，再用春卷皮包覑，不油不膩，相當脆口。大廚說這其實是杭州菜裢包棍的做法，將之改良便成為賣相吸引的新菜式，還說試過的都一定有讚無彈！