[醫療保健] 吃素，健康嗎？

長久以來，雜食﹙omnivore﹚一直是人類主要的飲食型態，但是，有時候因為某一些原因，人們會採行不同的飲食型態。素食（vegetarian diet）是目前較常見的一種另類飲食，或基於宗教信仰的原因，或由於所謂健康的因素，甚至源於疾病治療的動機，而被許多人所採行。到底素食在臨床上的意義為何呢？

素食者的蛋白質問題

奶蛋素食者的蛋白質攝取，固然以植物性蛋白質為主；不過，從蛋、奶製品中，仍然可以攝取到動物性蛋白質，而補足了必需胺基酸的需求。

至於完全素食者，蛋白質的問題較大。一般建議廣泛的攝取五榖類、堅果類、豆類等不同食物，來確保必需胺基酸的來源。

素食者的骨骼問題

素食者的骨質來源涉及維生素D和鈣質的攝取。因此，建議完全素食者應注意日照的時數與鈣質的攝取。對於完全素食者，必要時，仍應補充維生素D與鈣質製劑。

一般認為維生素D的吸收主要來自紫花苜蓿、燕麥片、甘薯、植物油與日光照射等；而鈣質的吸收主要來自乳製品、蛋、綠葉蔬菜（蒲公英葉、甘藍、芥菜葉、蘿蔔葉、青花椰菜、菠菜、秋葵莢、黃豆與其製品、海菜類、脫水水果、杏仁等堅果類）、黑芝麻糊、堅果種子等等。

素食者仍應注意過量的纖維、植物和草酸的攝取，會降低鈣質的吸收。所以，臨床上，我們會建議素食者每天日照15分鐘以上，喝1～2杯奶製品、優酪乳或加鈣豆奶，吃1小碟深綠色蔬菜，1種豆製品，1碗黑芝麻糊或堅果種子等等，應該可以避免骨骼問題的發生。

素食者的貧血問題

就理論上而言，素食者的維生素B12（cobalamin）與鐵質較容易缺乏；奶、蛋素食者也許可以從蛋乳製品得到維生素B12的補充，但仍有些維生素B12缺乏的報告。

維生素B12主要存在於肉類、牛奶、蛋和一些相關的發酵性食品。因而對於長期吃全素者，自然應該特別注意維生素B12缺乏的可能，必要時，應考慮維生素B12製劑的添加。至於蛋奶素者，建議每天1個蛋或1杯牛奶，來補充維生素B12。

缺鐵性貧血也是需要考慮的課題。鐵質主要來自深綠或黃色蔬果、全榖類、豆類、甜菜、棗、椰子、葡萄乾、梨子、桃子、南瓜、海藻、海菜類等。但是，不要忘記來自水果的維生素C，可幫助鐵質吸收，所以，芭樂、柑橘、奇異果、木瓜等水果的攝取，對於素食者的營養需求仍是必要的。

素食對心血管疾病的影響

素食者的死亡率與一般人相仿，但是，缺血性心臟病的死亡率、身體質量指數、高血壓盛行率卻較低。素食者的膽固醇組成比一般人為佳；而身體質量指數也比一般人較低。素食者的血壓較低、尿酸結石較少、血栓的形成較少。對於心血管疾病來說，素食飲食可能有正面的效果。

素食對癌症的影響

素食者較少抽煙、攝食較少的紅肉與從事較多的運動，避免了有害物質的攝取。更進一步而言，素食者經常食用較多的水果、蔬菜、全榖類、植物油等，甚至可能攝取到許多已知與未知對健康有益的因數，或許會減少心血管疾病與包含大腸癌在內的癌症發生。

素食的少量營養素之研究

某一研究報告顯示，分析154位18歲以上，過去一年未懷孕、未生產且素食一年以上者的詳細問卷與血液。發現碘（Iodine）和鋅（Zinc）的攝取量較少。這一些微量元素的研究在有關素食飲食方面較少，不宜妄作結論，但是，臨床上，我們仍然需要考量到硒、碘、鋅等微量元素發生缺乏的可能。

素食者容易忽略的問題

維生素B2的作用主要關係到細胞成長、呼吸代謝、抗體生成、血球形成等重要的生理作用。素食者的維生素B2攝取主要來自：海菜、大多數綠葉蔬菜、蘆筍、青花椰菜、包心菜、秋葵莢、南瓜、奶蛋製品等。而完全素食者宜多攝取全榖類，避免精製米麥，才不會造成維生素B2缺乏的問題。

台灣傳統的素食承襲多油、多鹽、多糖的特點，長期攝取，仍然會威脅到心血管功能，宜特別注意。

關於加工素食製品，應特別注意高鈉、高脂與高飽和脂肪的問題。特別是許多油炸、油煎的食物，要小心是否採用過多的高飽和脂肪油脂，例如：棕櫚油、椰子油等。以避免心血管疾病的發生。

結論

一般認為，所謂健康的飲食為多攝取水果、蔬菜、豆莢、榖類、豆類製品等。素食者的飲食正好符合這一方面的觀念。但是，大部分植物性蛋白質所含的胺基酸並不齊全，最好多種食物一起進食。建議的食物搭配，如：麥片和牛奶、雞蛋和麵包、麵和豆製品等，以補充足夠的必需胺基酸。

素食對於身體與疾病的影響，必須考慮它的蛋白質、醣類、脂肪、礦物質、纖維質、維生素等等營養成分。素食者如果發生心血管疾病、癌症、慢性病與相關問題等，應該認真考慮其攝取的營養成分，是否有所偏差。也就是說，不論素食或葷食，臨床上各種疾病的危險因數、預防之道、飲食建議等理論，依然是非常重要的。一味的認為素食優於葷食，忽略了各種營養素的需要量與均衡，是不對的，最重要的是食物的種類一定要多元化。謹記沒有一種食物的營養素是百分之百充足的，唯有食物攝取多樣化，才能獲得均衡的營養。

文／柯朝元(國軍桃園總醫院家醫科醫師)