冰酒的故事

天堂上的享受，一生必須嘗一次的珍貴甜酒

冰酒不是指加了冰塊的酒。冰酒的英文名稱為Ice Wine，德文稱為Eiswein，是一種晚收的葡萄酒，加拿大的冰酒法定名稱則規定為Icewine。

屬於白酒類的冰酒甜度高，酒精濃度也高。這種酒發源於歐洲的德國北部、奧地利、德法交界的亞爾薩斯等寒冷的地方，一般認為是在18世紀末發源於現今德國巴伐利亞省的法蘭哥尼亞地區(Franconia)。目前加拿大與紐西蘭也有生產，但其採收釀製的規範與德奧不同。

一般而言，製造冰酒的葡萄有三種，即EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING，也有用三種葡萄混合釀造的，一般以Riesling (薏絲琳)品種較為理想，因其果皮較厚且較晚熟之故。

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在冬天，約為攝氏零下11度的溫度下，葡萄會因氣候的寒冷而脫水結霜，葡萄中95%的水分都會結成冰，但其餘的糖分並不會結冰，表面則形成一層白色的糖霜，葡萄本身會因脫水而變皺縮小，大小變成原來的五分之一大，此時其內部的糖份卻極高。一般會在大雪覆蓋過後的春天，約為十二月到一、二月的期間採收(一般葡萄酒是在九、十月時採收)，而且一定要在零下7ºC以下的晚上(各國有不同的規範，加拿大VQA規定的採收溫度為攝氏零下8度)、以人工採摘下來，將結冰的水分去除，再以葡萄糖的那一小部份釀造，因此十分耗費人力。

為了保證採摘，壓搾都在零下8攝氏度左右的溫度下完成。而葡萄的採摘要從淩晨3點開始，趕在太陽出來前採摘完畢，並送到釀酒房，開始壓搾。

採收後,第一次壓搾的原汁釀製的酒稱為冰酒，因為甜度高，酒精度也最高。而第二次壓搾的原汁釀的酒則特稱為「霜酒」，甜度及酒精度都稍低，但是一般還是稱此為冰酒。每公升冰酒約含有220到256公克的糖份，因葡萄品種的不同而略有差異。

因為受到天候條件的限制，每年冰酒的收成不一，在冷冽的寒風吹襲下，收成的極少，可能只有整個葡萄園產量的5%至10%，有時整片葡萄都凍死，那年的產量就稀少珍貴，所以價格與年份、產地等等都有關係。

由於產量少，冰酒一般瓶裝容量為375cc 裝，比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出750cc 的紅、白葡萄酒，但卻只能釀出50cc 的冰酒。冰酒一般是以德奧出產的評價較好，特別最有名，但產量少。加拿大的冰酒產量則較多，市場上常見。

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可以說，用這種傳統的方式生產冰酒無異於一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣並不是年年都有，而葡萄在成熟後必須始終留在枝頭，並要保持不破損，而此時，隨時降臨的一場秋雨就可能讓釀製冰酒的美好願望化為泡影。所以，即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶（一般的優質葡萄酒，每公頃可生產6000瓶酒左右），足見其稀有珍貴。

真正的冰酒最能夠體現健康葡萄的風味。釀造所用的葡萄不能被黴菌或其他任何黴菌侵蝕，酒裏不會有貴腐甜酒常有的，有點像爛木頭似的腐菌苦味。應該說，冰酒是“乾淨”的葡萄釀造的最為集中的酒。

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在德國和奧地利的許多酒莊還廣氾流傳著一個冰酒誕生的傳說。大約200年前的一個深秋時節，酒莊主人外出，沒能及時回來，挂在枝頭成熟的葡萄錯過了通常的採摘時間，並被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，芬芳異常，以此發明瞭冰酒的釀製方法，並傳承至今。冰酒的釀製工藝，透過上面的傳說可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀製而成的酒。冰酒已有兩個多世紀的歷史了，現在有越來越多的消費者開始關注它。

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冰酒理想的飲用溫度為攝氏5~6度，搭配朱古力、甜點或水果乾最為合適。聚餐飲用多種酒類時，甜度最高的冰酒較適合在最後飲用。品嘗之，則是集中而細膩的蜂蜜、桔子醬香氣，很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度構成了其口感架構的中堅。冰酒的保存期最長可保存15年，但因產量少，市面上很少見到年分很久的冰酒。

試想一下，炎炎夏日，灼灼陽光正照在游泳池邊，斟上這樣一杯冷凍得恰到好處的冰酒，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優雅與習習清涼